Después de ocho años de historia, la muestra gastronómica internacional Andalucía Sabor celebra su quinta edición en estos días, del 14 al 16 de septiembre de 2015.

Es por ello que parece imprescindible aplicarse el lema «renovarse o morir». Y su organización, a cargo de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, ha llevado la idea a ser el tema central de la feria Andalucía Sabor. De hecho, ese es el lema del Congreso Gastronómico asociado al evento: «Investigación e innovación, la nueva era de los fogones».

La conferencia estrella en Andalucía Sabor

Estrella, porque estaba llena de Estrellas Michelín. Se trataba de la conferencia inaugural del Congreso y participaban en ella Dani García, Ángel León -el conocido como «Chef del Mar»-, Paco Morales y Xanty Elías. Todos coincidían en destacar una misma tendencia en sus fogones: regresar al sabor y situarlo en el foco de su trabajo. Después de «haber caído en la trampa de lo estético», como confesaba Dani García, o de haber «forzado la belleza después de recibir críticas por hacer una cocina fea», tal como explicaba Ángel León, ambos declaraban un deseo de volver a las esencias. Y, al mismo tiempo, calificaban a la creatividad -la investigación entendida sin la frialdad de la cultura científica- como la herramienta clave para lograrlo.

 

Un buen ejemplo de esta misma tendencia lo ofrecía Paco Morales, a punto de abrir su nuevo restaurante, Noor, en Córdoba como anunciaba aquí en Andalucía Sabor. El chef ha acudido al recetario andaluz tradicional, a las raíces de la cultura andalusí, apoyándose en testimonios familiares, en la tradición popular, pero también en el trabajo de investigación histórica de documentalistas especializados. Con esa base, después de dos años de investigación, ha elaborado un menú degustación con el que busca sorprender y del que no ha querido ofrecer todavía demasiadas pistas. La sorpresa es también una de las emociones que pretende provocar el onubense Xanty Elías, que reivindicaba la importancia del sabor del producto local, buscando formas nuevas de cocinarlo.

 

Andalucía Sabor Nuevas formas, productos de siempre

En Andalucía Sabor esa parecía ser también la tónica de la oferta mostrada en los expositores y actividades paralelas como el Salón del Vino y el Salón del Aceite. En la gastronomía andaluza prima el protagonismo del producto, que ya de por sí es de altísima calidad y de prestigio internacional: destacan el vino, el jamón, el aceite… Los básicos, en definitiva.

 

Las «nuevas formas», aplicadas a estos productos, consisten en elaboraciones o presentaciones creativas. Ya no hay producto que «se venda solo», por lo que no basta con que las denominaciones de origen de Jabugo y Los Pedroches aporten sendos cortadores de jamón o que Jerez permita catar sus vinos. Es necesario explicar las cualidades únicas de cada producto, reinventarlo y deleitar al cliente.

 

Por ejemplo, el más clásico entre los productos andaluces, el aceite, estaba en la base de algunas propuestas innovadoras de empresas locales. El aceite de oliva virgen extra «Supremo», elaborado en Jaén, tomaba la forma de «caviar», para proponer una presentación vistosa y una textura sorprendente. Por su parte, desde Arahal, la empresa Swissandalus indicaba que el aceite es el ingrediente esencial para realizar sus chocolates y bombones.

 

Andalucía Sabor Clientes exigentes

Otra de las tendencias más evidentes en el mercado de la alimentación y gastronomía andaluza consiste en la segmentación del público. Ya no existe la voluntad de ofrecer un único producto al mayor número posible de clientes, sino de conocer en profundidad al público para adaptarse a sus necesidades específicas. En la actualidad, estas necesidades se centran en el respeto a formas de alimentación alternativas, como el veganismo; y también en la toma de conciencia sobre las intolerancias y alergias alimentarias, con el fin de proponer soluciones.

 

Esta era una de las claves de la oferta de La Pastora de Taberno, cooperativa almeriense especializada en quesos de cabra, que aportaba como novedad una variedad de quesos elaborados sin lactosa. Esta preocupación estaba también en la base de los helados ecológicos de BioTrap, realizados con leche de avena fresca y por tanto, también libres de lactosa, de gluten y sin necesidad de soportar un proceso de pasteurización: aptos para veganos y celíacos.

 

El reto en Andalucía Sabor

En definitiva, esta edición de Andalucía Sabor permite conocer lo mejor de la alimentación y gastronomía locales: chefs multipremiados, productos de lujo elaborados artesanalmente y con la máxima calidad y algunos detalles de brillantez e innovación en elaboraciones. Pero también muestran que Andalucía tiene por delante un reto: superar los tópicos de su propia marca y aportar auténtica investigación y creatividad a sus productos.

Más en: http://www.andaluciasabor.com/es/